文章最後更新於：2020年04月19日
【迷思一】在家無法做出好吃的蛋炒飯？
在一般人的刻板印象中，蛋炒飯一直是道很難的料理，覺得在家裡怎麼可能炒得出好吃的蛋炒飯，好吃的蛋炒飯似乎是大廚、熱炒店廚師的專利，但真的是這樣嗎？還是只是因為我們對於炒飯本身的不瞭解導致的。
【迷思二】火候與時間的掌握？
在家炒飯雖然沒有像外面餐廳有足夠大的鍋爐火侯，但是依舊可以炒出鍋氣十足的炒飯，重點在於要全程使用大火去炒，還有必須注意不能炒得過久，否則米飯又會太乾甚至焦掉，觀察的重點在於米飯在鍋中的跳動與否、水蒸氣的量，都是米飯含水量的特徵
【迷思三】炒飯要用隔夜飯或剛煮好的飯？
炒飯的本質在於用足夠的熱度將米飯內的水分蒸發掉，飯的香氣才能被炒出來，同時也讓米飯中的水分保持在最完美的狀態。
使用隔夜飯的好處在於飯冰過一整夜後，冰箱會將飯裡的水分帶走，飯的黏度也會大幅降低，所以更容易將飯炒散炒鬆，而使用剛煮好的飯，因為飯內的水分還很多，而且飯的黏性也較大，所以要將水分炒乾需要花更多的時間，也因為炒飯時間的拉長，導致更難以掌握，很容易就將飯炒糊，甚至變成一團一團炒不開的小飯糰。
【迷思四】炒飯到底要不要加醬油？
炒飯加醬油的目的其實在於替米飯上色，請永遠要記住，用鹽巴來調整炒飯的鹹度，用醬油來為米飯上色，所以醬油就不需要太多，否則炒飯會又鹹又黑！
今日料理
蛋炒飯
食材
- 蔥(切蔥花) 2根
- 洋蔥(切丁) 1/2顆
- 雞蛋 3顆
- 隔夜飯 3碗
調味料
- 鹽巴 適量
- 黑胡椒 適量
製作過程
step 1
鍋中加入三大匙油後開火，倒入三顆雞蛋
step 2
倒入雞蛋後不要馬上翻動，等待雞蛋稍微成形後再將雞蛋炒開
step 3
雞蛋炒香呈現上圖狀態後倒入白飯
step 4
倒入白飯後用鍋鏟以切及翻動的方式將飯炒鬆，切記不要用鍋鏟用力壓飯，米飯會變成一團
step 5
米飯炒鬆後再加入鹽巴調味、洋蔥丁拌炒（補充水分）
step 6
洋蔥炒香後加入蔥花、少許醬油(上色用)、黑胡椒，翻炒均勻即可盛盤
挑嘴總結
- 雞蛋入鍋翻炒時，建議等待雞蛋凝固成型後再開始翻炒，才能炒出分明的蛋白和蛋黃，除了視覺上好看，也更能享受到蛋白和蛋黃兩者不同的口感。
- 會翻鍋的同學記得炒鬆後再開始翻鍋，翻鍋的目的在於受熱均勻，不會翻鍋的只要使用鍋鏟快速頻繁的翻動米飯一樣可以達到相同效果。
- 全程建議皆以中大火料理，火候必須足夠，才能把蛋和飯炒香炒鬆。
- 當米粒開始在鍋中跳動時，就是起鍋的時機，因為代表米飯中的水分已經很少了，若吃起來太乾，會建議起鍋前加入一匙開水，再翻炒幾下再盛盤，讓米飯迅速恢復彈性，在入口時米飯才能乾鬆中又帶一點濕潤度。
